Zühre KURT
Avrupa’da kişi başı 24 kg olan balık tüketiminin yıllardır Türkiye’de 8 kiloyu geçmediğinin altını çizen uzmanlar, kokusu nedeniyle meskende pişirilmeyen balığın çoğunlukla restoranlarda tüketildiğini vurguluyorlar. Misina Balık’ın işletmecisi ve Executive Şef’i Suat Yılmaz “Bu yıl çok şanslı bir yıl. Suların soğumasıyla ve bol yağmur nedeniyle balık sofralarımızda hak ettiği yeri aldı” diyor. Çok küçük yaşlarda Ege Mutfağı ile tanışan Suat Yılmaz, daima kendini geliştirerek bugünlere gelen ve meslekte 35 yıllık bilgi ve tecrübeye sahip olan uzman bir şef. Türkiye’de her gelir kümesinden şahsa balık yedirmeyi hedefleyen Yılmaz ile balık yemenin inceliklerini, bilhassa uzman olduğu Kalkan balığını ve emeklilere yönelik projelerini konuştuk.
‘Emekliler Ramazan’da balık yiyebilsin diye kampanya’
En değerli balıklardan biri Kalkan. Emeklilere yönelik yaptığınız çalışmadan bahseder misiniz?
Emekliler Ramazan’da balık yiyebilsin diye kampanya başlattık. Karadeniz’in kendine has lezzeti ile kalkan balığı Misina Balık’ın menüsünde kıymetli bir yere sahip. Kurulduğu günden bugüne konuklarına deniz mutfağının lezzetlerini, erişilebilir fiyatlarla sunmayı amaçlayan Misina Balık, emekliler için bir kampanya başlattı. Kampanya kapsamında Ramazan ayı boyunca her Pazar günü, emekliler kalkan balığını, kilogramı 990 liradan tüketebilecekler. Misina Balık, Kalkan balığının çıkarıldığı ayların rahmetini emekli konuklarıyla paylaşmayı hedefleyerek, iki farklı pişirme yolu ile servis ettiği kalkan balığını herkes için ulaşılabilir fiyatlarla sunuyor.
Kalkan pişirmenin püf noktaları neler?
Kalkan balığının en mefkuresinin en az 3,5-4 kilonun üzerinde olması gerekiyor. Yıkanan balık pişirilmeden evvel kurulanmalı. Balığın üzerindeki yağ akıp gitmemeli. Balığın öz yağı, pişerken balığın kollayıcı katmanını sağlamış olur. Kalkan balığının en lezzetlisi tavada pişirilenidir. Fırında ya da buğulaması da yapılır. Bir iki gereç ile bilhassa de sarımsakla tatlandırılır. Kalkanın balığı en hoş bütün olarak sunulur. Balığı pişirirken yağın sıcaklık oranı çok âlâ olmalı. Balığı 190 derecede kurutursunuz, 160 derecede ise çok yağ çekmiş olur. En ideali 180 derecedir. Balığın pişme mühleti 40-45 dakikadır. Dişi kalkan balığı ve erkek kalkan balığı olarak iki cinsi vardır. Kalkan balığını bilenler, sevenler çatal bıçağı tercih etmez. Balığın ilikleri, etrafındaki kılçıkları ve yanağı en lezzetli kısımlardır. Balığı yediğiniz elinizi sildiğiniz peçete dağılıyorsa o balık hoştur.
‘Balık sofraları ustalığın yanında bilgi ve deneyim ister’
Balık işine nasıl girdiniz?
16 yaşında gittiğim Ayvalık Cunda Adası’nda Ege mutfağı ile tanıştım ve çok sevdim. Misina Balık’ta da Girit, Ayvalık, Cunda mutfağını örnek alarak menülerimizi oluşturduk. Ege, Girit, Cunda ve Rum mezelerinden oluşan bir meze menümüz var. Alışılagelmiş klasik balıkçıların en hoş lezzetlerini de konseptimize uyarladık. Kendi yorumlarımızı katarak menümüzü oluşturduk. Misina Balık adeta bir okul. Bizim mutfağımızda çırak olarak işe başlayan pek çok arkadaşımız şu an yalnızca İstanbul’da değil Ege ve Akdeniz’deki restoranlarda da şef olarak çalışıyorlar. Balık ve balık sofralarında yenilecek lezzetler ustalığın yanında bilgi ve deneyim de ister. Balık, ayıklanmasından pişirilmesine her evresinde incelik ister. Kendim de mutfaktayım.
Gelecek maksatlarınız neler?
Misina Balık, mutfağıyla, balık ve varlıklı meze çeşitleriyle tercih edilen bir marka haline geldi. Ege’den Akdeniz’e Adana’dan Ankara’ya pek çok balık restoranı bizi örnek alıyor. Gelecek gayelerimiz, kalitemizi ve çizgimizi bozmadan konuklarımıza en güzel hizmeti vermek. Misina Balık’tan yetişen birçok arkadaşımız var. Misina Balık markasıyla genç girişimcilere örnek olmak, markamızın katma bedelini her geçen gün daha da artırmak isteğindeyiz. Önceliğimiz her vakit müşteri memnuniyeti. Klasikleşmiş lezzetlerimizi müdafaanın yanı sıra, bize uygun yeni tatların da arayışındayız. Misina markamızı daha çok geliştirmek istiyoruz. Misina ekspresler açacağız. Tıpkı formda Misina ve Misina ekspresleri yurt dışında da açma planlarımız var.
